RESEÑA CULTURAL Y GEOGRÁFICA DE LA REGIÓN DE LOS LLANOS Y LA AMAZONIA
Al principio fue la yuca, tal vez hace miles de años, cuando
en una alquimia sorprendente los seres humanos de la
cuenca del amazonas descubrieron cómo convertir la raíz
venenosa de una planta en producto alimenticia esencial.
Era como un acto de magia en el que la mandioca, molida y escurrida para desechar el zumo venenoso en un
utensilio fabricado con hojas de palma, se colocaba en
una callana de cerámica hasta convertirse en harina
tostada, para dar origen al pan – casabe- o a la harina
de yuca brava – fariña o mañoco – que es acompañante fundamental de toda comida o, en sí misma, una
comida completa.
Lo mismo hizo con la yuca dulce, o tapioca, para obtener
una fariña de tapioca singular de granos blancos y translúcidos, más utilizada para mesas pudientes y base de una
cocina vanguardista en las ciudades de algunos países suramericanos, entre los que se destaca Brasil.
A ella agregaron los frijoles, también abundantes en la
selva suramericana, junto con las carnes traídas por los
europeos, res y cerdo, conservadas en salazón como cecinas, creando una rica combinación de sólido gusto y nutritivo efecto. Plato ideal para soportar los rigores del clima
y el gasto de energía que éste demanda.
Pero también cuentan con una riqueza piscícola, inimaginable
para quien no haya incursionado en la región. Hoy combinan con
maestría camarones de río, crustáceos, moluscos, anfibios y gigantes fluviales como el pirarucú o el dorado, creando una cocina
a la vez delicada y sápida en la que predominan las técnicas del
cocido, el ahumado y el asado; o las cazuelas de tortuga y de caracol, que son usuales en banquetes para agasajar a personajes de
valía o en celebraciones de especias significado social
Luego llegaron los españoles y portugueses e introdujeron el gusto por la res, el
cerdo y las gallináceas, lo mismo que los
lácteos y sus derivados, al lado del azúcar, las asaduras de res y de cerdo que
se volvieron cotidianas, en especial en los
vastos territorios de pradera en los que
pasta el ganado, lo mismo que los cocidos con gallina, yuca, plátano y algunas
hierbas aromáticas, la mesa llanera también se enriqueció con el arroz, traído
por europeos, que encontró en los suelos
anegadizos de la llanura un medio favorable para prosperar y que hoy día es uno
de los productos que más se cultiva en
esta región.
La cocina de los llanos y la amazonia es una de las fuentes principales de la identidad colombiana por su íntimo nexo
con las tradiciones ancestrales de los indígenas de la región, así como por el uso de una buena cantidad de frutos y
plantas que son exclusivos del área y que tienen un enorme potencial alimentario y gastronómico.
De esta región, en la que predomina la ganadería, el plátano, la yuca y los frutos de las corrientes fluviales al lado
de los animales de la selva, surge una cocina diferenciada y única, llena de productos exóticos, sabores agrestes y
combinaciones inesperadas, en cuya base se asienta el conocimiento de las comunidades indígenas y su experiencia
milenaria en el uso de la biota silvestre.
El chigüiro o capibara es el roedor más grande del mundo; llega a pesar 65 kilos. Habita
en los espacios abiertos de la amazonia y de la Orinoquia suramericana, de preferencia
en los terrenos anegados, donde lleva una vida semi acuática, ha sido de amplio consumo, desde tiempos inmemoriales, entre las poblaciones indígenas y su imagen aparece
en cualquier estampa del folclor llanero.
De carnes sápidas, abundante en grasas y de temperamento tranquilo, este roedor gigante se adapta con facilidad a la cría en cautiverio y constituye una de las especies
animales más promisorias para la alimentación humana.
Desde el filo de la cordillera oriental hacia el oriente venezolano; y
hacia el sur, lindando con el gigantesco río Amazonas, se extienden
alrededor de 650.000 hectáreas de tierras bravías colombianas,
casi despobladas, surcadas por poderosos ríos e inundadas de luz,
agua y calor.
Los llanos, que se corresponden con la cuenca del Orinoco, constituyen un gran territorio de sabanas y praderas, ocasionalmente
salpicadas de matas de monte; mientras que la Amazonia, en la
cuenca del gran río sudamericano, está inmersa en la selva húmeda tropical más vasta del planeta, territorio de la biodiversidad y gran reserva para el futuro del país.
RECETAS AUTÓCTONAS
MAMONA O CARNE A LA LLANERA
Es el plato insignia de los Llanos Orientales, surgió de las largas jornadas de los vaqueros, que necesitaban cocinar carne en grandes cantidades, mientras arreaban ganado, el asado en vara y el ganado es aporte de los Españoles ya que antes de su llegada consumían solo carne de caza.
Receta para 5 personas:
- 3 kilos de carne de ternera ya sea costilla o falda
- sal gruesa
- varas para asarla
- acompañantes: yuca, plátano maduro y ají.
PATARASHCA
Es una preparación propia del amazonas, que consiste en marinar pescado fresco con especies locales, envuelto en hojas de bijao y asado al carbón.
Receta para 5 personas:
- 5 pescados enteros puede ser bocachico, sábalo, tilapia o trucha.
- 10 a 15 hojas de plátano o bijao
- para el guiso: 3 cebollas rojas picadas
- ajos
- ají o pimentón
- cilantro cimarrón
- 1 cucharada de curcuma para el color
- sal y pimienta al gusto
- piola para amarrar
PAN DE ARROZ
Este manjar nace de la fusión de aportes españoles y Asiáticos que trajeron el arroz y productos lácteos como la cuajada y el queso, derivados del ganado traído por los Españoles, pero manteniendo la forma tradicional de preparación de los amasijos. Es un pasabocas con más de 200 años de historia en municipios como San Martín y Restrepo Meta.
Receta para 5 personas:
- 1 libra de arroz blanco, remojado desde la noche anterior, o harina de arroz
- 1 kilo de cuajada o queso
- 100 gr de manteca de carne o mantequilla
- 1 chorrito de leche
- sal al gusto
PABELLÓN LLANERO
Este plato representa un triángulo del mestizaje, los Europeos aportaron el arroz, la carne desmechada del ganado traído por los Españoles, y la técnica de freír por los Africanos.
Receta para 5 personas:
- 1 kilo de sobrebarriga
- 1 libra de frijol negro (caraotas)
- 2 tazas de arroz blanco
- 3 plátanos maduros con la cáscara negra
- hogao de cebolla larga, ajo, pimentón, comino y sal.
CHIGÜIRO AHUMADO
Antiguamente, tanto el llanero como el indígena amazónico no tenían sal en abundancia (que era un producto caro traído por los españoles). Por eso,usaban el humo como conservante natural. Aunque este roedor es común en las dos regiones, la forma de verlo y de consumirlo de manera distinta.
En el llano se prepara en pisillo, asado o frito y se sirve con yuca y plátano maduro.
En el amazonas se consume más como carne de monte a menudo ahumado o en caldos, siguiendo las técnicas de conservación indígena.
Receta para 5 personas:
- 2.5 kilos de lomo de chigüiro
- para el curado 3 cucharadas de sal gruesa
- para el sabor 3 dientes de ajo y 2 limones o naranjas agrias
- para el refrito 2 cebollas largas picadas y 1 pimentón.
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