CAPÍTULO 3
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima tiene características de calidad especificas que aseguran que cumpla con los estándares necesarios para su procesamiento y la calidad del producto, algunas de estas características son:
Características físicas como tamaño, forma, color y textura.
Características químicas como PH, humedad y composición nutricional (proteínas, vitaminas. etc.)
Características bilógicas como ausencia de virus, hongos y bacterias. Presencia de toxinas.
Características sensoriales que se relaciona con la percepción humana a través de los sentidos.
La materia prima esta divida en diferentes grupos: los cárnicos, los lácteos y los granos enlatados.
El incremento de la demanda de carne a llevado a un aumento en la producción basado en nuevos métodos de crianza que garantizan carne de calidad, estos métodos incluyen la selección de una buena raza, una alimentación adecuada y balanceada para el buen desarrollo de la grasa intramuscular (marmoleado) que contribuyen a la jugosidad y sabor, el bienestar del animal en todas sus etapas de cría para minimizar el estrés y evitar cambios en la calidad de la carne, y un factor muy importante es la salud del animal, que consiste en vacunación y desparasitación, alojamientos limpios y confortables para evitar enfermedades, si a un animal se le ha suministrado algún tipo de antibiótico para controlar infecciones se debe esperar un tiempo prudencial para el sacrificio para que el cuerpo deseche todos los residuos, tampoco se le deben suministrar hormonas o sustancias prohibidas para el engorde, y por ultimo el transporte de los animales para el sacrificio debe ser riguroso evitando situaciones de estrés y disminución de las defensas conllevando a un riesgo sanitario para la carne.
Cada uno de estos procesos son vigilados por el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) que garantizan el consumo de carne de calidad.
En Colombia la carne que mas se consume es la de bovino seguido por la de aves, porcino y ovinos.
En términos generales el musculo de la carne contiene 75% de agua, 18% de proteínas como, 3,5% de sustancias no proteicas solubles como aminoácidos, péptidos, creatina, glucosa, minerales entre otros, que aportan sabor, color, aroma y valor nutricional, y un 3% de grasa.
Para garantizar la calidad del producto, en este caso la calidad de la carne, se deben tener en cuenta los siguientes procesos:
CRÍA Y ENGORDE: son procesos claves para obtener un producto final mas seguro, que consisten en una dieta rica en energía para mejorar el marmoleado y el sabor, uso de granos y concentrados y buen control de la alimentación.
TRANSPORTE: consiste en evitar situaciones de estrés que alteren la calidad de la carne, para esto se deben usar vehículos adecuados, planificación de rutas y horarios frescos, y una correcto cuidado de los animales durante el transporte.
SACRIFICIO: es uno de los momentos mas delicados del proceso, se debe tener completo cuidado de los animales, evitando golpes y movimientos bruscos, asegurar una correcta higiene, el animal debe estar limpio para evitar la contaminación del canal, las instalaciones deben estar limpias y desinfectadas, cuando la carne llegue a las salas del despiece es importante mantener una temperatura adecuada que evite la multiplicación de microorganismos. por esta razón se le hacen estudios físico-químicos que permiten determinar el valor nutricional, su durabilidad y si la carne ha podido ser afectada por las condiciones de manipulación, procesamiento o almacenamiento.
MADURACIÓN: este proceso se le aplica a todas las carnes a excepción de la carne de aves que pueden ser consumidas inmediatamente después del sacrificio, el proceso de maduración en las demás
carnes consiste en refrigerar la carne a una temperatura de 4°c por un periodo no inferior a 72 horas, que busca reducir la rigidez cadavérica causada por la muerte del animal, permitiendo que las enzimas naturales descompongas las proteínas y suavicen las fibras musculares y así convertir lo que es el musculo en carne comestible para el ser humano.
la maduración tiene tres fases:
PRE RIGOR: va desde el sacrificio de animal hasta mas o menos 12 horas después.
RIGOR MORTIS: va desde 12 horas hasta 72 horas del sacrificio del animal, en este punto los componentes energéticos se agotan llevando a la rigidez muscular.
POS RIGOR O MADURACION: desde 72 horas en adelante después del sacrificio, para que se desarrolle el sabor de la carne.
la maduración puede ser en seco, que implica dejar reposar la carne por semanas o meses en condiciones controladas de temperatura y humedad, o maduración en húmedo que es un método mas rápido que se realiza mediante envase al vacío.
DISTRIBCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN: Todas las personas que expenden o comercializan productos cárnicos deben cumplir con numerosos requisitos de la ley que establecen normas en cuanto a higiene, locales, empaques, almacenado y conservación, consignadas en el decreto 3075 de 1997 que fue reemplazado por la resolución 2674 de 2013, norma colombiana que regula la fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en Colombia, además de establecer requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos según el riesgo para la salud pública.
PERNIL: parte trasera de la pierna del cerdo, ideal para asar o preparar horneado.
Características físicas como tamaño, forma, color y textura.
Características químicas como PH, humedad y composición nutricional (proteínas, vitaminas. etc.)
Características bilógicas como ausencia de virus, hongos y bacterias. Presencia de toxinas.
Características sensoriales que se relaciona con la percepción humana a través de los sentidos.
La materia prima esta divida en diferentes grupos: los cárnicos, los lácteos y los granos enlatados.
TIPOS DE CARNE
En este caso hablaremos en conjuntos del grupo de los alimentos cárnicos como lo son la carne de res, de cerdo, de cordero y de aves, teniendo en cuenta que las condiciones de calidad y conservación son prácticamente iguales a excepción de la carne de aves que cuenta con algunas particularidades.El incremento de la demanda de carne a llevado a un aumento en la producción basado en nuevos métodos de crianza que garantizan carne de calidad, estos métodos incluyen la selección de una buena raza, una alimentación adecuada y balanceada para el buen desarrollo de la grasa intramuscular (marmoleado) que contribuyen a la jugosidad y sabor, el bienestar del animal en todas sus etapas de cría para minimizar el estrés y evitar cambios en la calidad de la carne, y un factor muy importante es la salud del animal, que consiste en vacunación y desparasitación, alojamientos limpios y confortables para evitar enfermedades, si a un animal se le ha suministrado algún tipo de antibiótico para controlar infecciones se debe esperar un tiempo prudencial para el sacrificio para que el cuerpo deseche todos los residuos, tampoco se le deben suministrar hormonas o sustancias prohibidas para el engorde, y por ultimo el transporte de los animales para el sacrificio debe ser riguroso evitando situaciones de estrés y disminución de las defensas conllevando a un riesgo sanitario para la carne.
Cada uno de estos procesos son vigilados por el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) que garantizan el consumo de carne de calidad.
En Colombia la carne que mas se consume es la de bovino seguido por la de aves, porcino y ovinos.
En términos generales el musculo de la carne contiene 75% de agua, 18% de proteínas como, 3,5% de sustancias no proteicas solubles como aminoácidos, péptidos, creatina, glucosa, minerales entre otros, que aportan sabor, color, aroma y valor nutricional, y un 3% de grasa.
PROCESOS DE CALIDAD
CRÍA Y ENGORDE: son procesos claves para obtener un producto final mas seguro, que consisten en una dieta rica en energía para mejorar el marmoleado y el sabor, uso de granos y concentrados y buen control de la alimentación.
TRANSPORTE: consiste en evitar situaciones de estrés que alteren la calidad de la carne, para esto se deben usar vehículos adecuados, planificación de rutas y horarios frescos, y una correcto cuidado de los animales durante el transporte.
SACRIFICIO: es uno de los momentos mas delicados del proceso, se debe tener completo cuidado de los animales, evitando golpes y movimientos bruscos, asegurar una correcta higiene, el animal debe estar limpio para evitar la contaminación del canal, las instalaciones deben estar limpias y desinfectadas, cuando la carne llegue a las salas del despiece es importante mantener una temperatura adecuada que evite la multiplicación de microorganismos. por esta razón se le hacen estudios físico-químicos que permiten determinar el valor nutricional, su durabilidad y si la carne ha podido ser afectada por las condiciones de manipulación, procesamiento o almacenamiento.
MADURACIÓN: este proceso se le aplica a todas las carnes a excepción de la carne de aves que pueden ser consumidas inmediatamente después del sacrificio, el proceso de maduración en las demás
carnes consiste en refrigerar la carne a una temperatura de 4°c por un periodo no inferior a 72 horas, que busca reducir la rigidez cadavérica causada por la muerte del animal, permitiendo que las enzimas naturales descompongas las proteínas y suavicen las fibras musculares y así convertir lo que es el musculo en carne comestible para el ser humano.
la maduración tiene tres fases:
PRE RIGOR: va desde el sacrificio de animal hasta mas o menos 12 horas después.
RIGOR MORTIS: va desde 12 horas hasta 72 horas del sacrificio del animal, en este punto los componentes energéticos se agotan llevando a la rigidez muscular.
POS RIGOR O MADURACION: desde 72 horas en adelante después del sacrificio, para que se desarrolle el sabor de la carne.
la maduración puede ser en seco, que implica dejar reposar la carne por semanas o meses en condiciones controladas de temperatura y humedad, o maduración en húmedo que es un método mas rápido que se realiza mediante envase al vacío.
DISTRIBCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN: Todas las personas que expenden o comercializan productos cárnicos deben cumplir con numerosos requisitos de la ley que establecen normas en cuanto a higiene, locales, empaques, almacenado y conservación, consignadas en el decreto 3075 de 1997 que fue reemplazado por la resolución 2674 de 2013, norma colombiana que regula la fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en Colombia, además de establecer requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos según el riesgo para la salud pública.
CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
En un comercio que cumple con todos los estándares de calidad todos los cortes se verán apetitosos, incluso los cortes mas económicos. Las carnes deben tener un aspecto sedoso y no húmedo, con un olor característico, es decir, sin olores extraños.
El local donde se expenda y el personal que manipule los productos cárnicos deberán cumplir con toda la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de alimentos, capacitados en BPM y practicas de higiene para segurar que los alimentos se manipulen de manera segura.
Las carnes deben estar refrigeradas y en condiciones óptimas de sanidad y salubridad.
CORTES DE LA CARNE EN COLOMBIA
CORTES DE CARNE DE RES
PUNTA DE ANCA: tierno de sabor intenso, ideal para asar.
LOMO: conocido también como lomo fino, lomito o filete,es un corte suave y magro ideal para asar o sofreír.
CHATA: corte versátil, ideal para diferentes tipos de cocción.
CADERA: corte magro y tierno, también conocido como colita de cadera, ideal para asar o guisar.
BIFE ANCHO: corte con buen marmoleado, ideal para asar a la parrilla.
SOLOMILLO: corte muy tierno y magro, conocido también como filete mignon, perfecto para asar en parrilla o a la plancha.
COSTILLAR: corte con hueso, ideal para asar a la parilla o al horno.
FALDA: un corte con mas grasa, ideal para guisos o asar a la parrilla.
PECHO (BRISKET) un corte duro pero de buen sabor, ideal para cocciones largas y lentas.
PALETA/ESPALDILLA: corte con buena cantidad de carne y grasa, ideal para guisos o estofados.
VACIO: corte jugoso y de suavidad intermedia, ubicado entre las costillas y la cadera, ideal para asar.
MORRILLO: corte con mucho tejido conectivo, ideal para cocciones lentas por ser una carne dura y menos tierna por la cantidad de colágeno.
CORTES DE CARNE DE CERDO
PERNIL: parte trasera de la pierna del cerdo, ideal para asar o preparar horneado.
PALETA: parte delantera de la pierna, similar al pernil en cuanto a versatilidad.
LOMO: corte magro y tierno, perfecto para filete o preparaciones rápidas.
COSTILLAR: las costillas de cerdo, ideales para asar a la parilla o al horno.
TOCINETA: la panceta del cerdo, cortada en láminas y usada para añadir sabor a diversos platos.
CARRILLERAS: un corte con mucho colágeno, ideal para guisos y estofados.
CORTES DE CARNE DE POLLO
PECHUGA: corte magro y versátil, disponible en filete o entera, ideal para diversas preparaciones.
MUSLO Y PIERNA: cortes jugosos y con mas grasa, ideales para guisar o asar.
ALAS: corte con hueso y piel, ideal para preparar frita, asada o en diferentes salsas.
CORTES DE CARNE DE CORDERO
PIERNA: corte magro y de sabor característico, ideal para asados y guisos.
PALETILLA O PALETA: similar a la pierna en cuanto a versatilidad, ideal para asar o guisar.
COSTILLAR: perfecto para asar a la parilla, en horno, o en guisos por su sabor intenso.
CUELLO: corte con buen contenido graso, ideal para guisos y estofados.
JARRETE: conocido por su carne gelatinosa, ideal para caldos y cocidos.
FALDA: corte con buena infiltración de grasa, ideales para guisos y platos de cocción lenta.
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