CAPÍTULO 8: COCINA DE LOS SANTANDERES

  CAPÍTULO 8

RESEÑA CULTURAL Y GEOGRÁFICA DE  LA REGIÓN  DE LOS SANTANDERES

Los Santanderes poseen múltiples huellas vivas de quienes por allá pasaron: españoles y alemanes, daneses y franceses que se mezclaron con guanes, tunebos, motilones, chinácotas, chitareros. Esta fusión, además de la permanencia milenaria del maíz, la temprana incorporación de productos traídos de otros lugares, y la innegable apetencia por comer delicioso, generó insospechadas delicadezas gastronómicas.

Las influencias que cada colonia aportó. Se asimilaron con facilidad en su momento. Los inmigrantes encontraron una tierra pródiga en la que prosperan las cabras, el maíz y muchas ideas que no demoraron en aceptar y adaptar como propias. Parte del proceso de mestizaje fue la incorporación de recetas europeas de varios orígenes, tanto que hoy en Santander es pionero y líder en la preparación de carnes curadas, nitradas, oreadas, conservadas y de excelente calidad.

El auge del petróleo, la instalación de campamentos, de plantas de explotación y refinerías robustecieron las costumbres de una mesa pródiga, presentes hasta en los municipios más apartados. La vecindad con Venezuela también facilitó el reconocimiento y uso de productos españoles, portugueses, alemanes e ingleses que la población incluía en su canasta familiar. Los santandereanos conocían y consumían desde hace más de cinco décadas productos que hoy se consideran gourmet.

Una de las particularidades de la cocina colombiana es la intensa fusión que se da entre el hablar heredado de España, su musicalidad, su refranero, su idiosincrasia, con los vocablos de las múltiples familias lingüísticas indígenas. En los Santanderes no sólo se notan en el caldero los chitareros, guanes, tunebos, motilones; los venezolanos también hicieron su aporte a la cultura culinaria, tanto que el budare, el  tiesto de barro para asar la arepa, es herencia de los timotocuicas, una de las familias indígenas más adelantadas y progresistas de los Andes venezolanos que entrecruzaban los Santanderes.

La changua o caldo teñido es la pisca andina, que toman con troceada. Ello es muestra de que la mesa de esta región se considera producto de las vecindades y de inmigrantes acogidos con generosidad, con unas costumbres que son parte de la vida diaria y que se podrán ver puntualmente en este recorrido gastronómico.

La composición geográfica de estas tierras oscila entre las altas cumbres paramunas, hasta los ardientes desiertos y empinadas montañas a las que se aferran las cabras, la piña y la yuca. Esta multiplicidad favorece un recetario que contiene todos los productos de los climas tropicales. Como la región se considera privilegiada en aguas, sus tierras son propicias para la cría de ganado. Es una mesa que solaza el uso de lácteos de reses y cabras.

Esta región es la que mayor número de conquistadores ha visto pasar. El primero de ellos, Ambrosio Alfinger, de quien se dice descienden sus pobladores; luego Nicolás de Federman y el impactante Geo von Lengerke, por mencionar algunos.

Sin duda dejaron sus recuerdos en las ollas, en las técnicas de cocción, en la reciedumbre de los gustos y en la austeridad. Desde la fundación de la república, la cocina de los Santanderes ocupó un sitial importante en la mesa formal.

Los banquetes ofrecidos al general Simón Bolívar, al general Santander y a quienes gestaron la consolidación del estado, dan testimonio de ese buen gusto. Una mesa que desde siempre se ha distinguido por su abundancia, evidencia el sentido de las preparaciones que involucra platos de sal y de dulce en el definido sincretismo de lo que practicaban los señores guanes y las familias indígenas, sumada la contribución de diferentes colonias extranjeras, desde que la memoria recuerda, algunas de las recetas han permanecido intactas entre las muchas generaciones que las

 han disfrutado, pues los santandereanos son sanamente apegados a sus tradiciones. 

RECETAS AUTÓCTONAS 

MUTE SANTANDEREANO 

Es considerado el plato insignia de esta región, ya que esta preparación viene desde la época de los pueblos indígenas que habitaban esta zona, tradicionalmente utilizaban maíz y legumbres locales, pero con la llegada de los Españoles y sus aportes integraron la carne a la preparación. 

Receta para 5 personas: 

• 500 gr de maíz pelado (mute)
• 150 gr de garbanzos 
• 150 gr de frijol verde 
• 150 gr de arveja verde 
• 500 gr de costilla de res 
• 500 gr de mano de res 
• 250 gr de carne de cerdo 
• 250 gr de callo limpio y cocido 

CARNE OREADA 

El orear la carne viene de una técnica de conservación ancestral de los indígenas de los Guanes, al no existir refrigeración salaban la carne y la ponían al sol para que se conservara por más tiempo. 

Receta para 5 personas:

• 1.5 kg de carne de res fresca para deshidratar 
• para el adobo: ajo, comino, sal al gusto y panela rallada 
• cerveza o jugo de naranja

AREPUELAS DE DULCE

Es conocido como el mecato tradicional de las abuelas, son una herencia Española de las masas fritas, que se adaptaron con el azúcar y la harina de trigo local para las tardes de onces. 

Receta: 

• 500 gr de harina de trigo 
• 1 taza de leche tibia o agua 
• 2 huevos 
• 4 cucharadas de azúcar 
• 1 pizca de sal, 1 cucharadita de esencia de vainilla 
• aceite para freír 

SOPA DE DULCE DE PLÁTANO 

Es un plato campesino que nació de la necesidad de aprovechar el plátano muy maduro, es de origen humilde que representa el sabor dulce natural de los campos de esta bella región. 

Receta para 5 personas: 

• 4 plátanos muy maduros con la cáscara negra 
• 7 tazas de agua 
• cebolla larga, ajo machacado y sal al gusto
• panela y canela en astillas al gusto 
• queso y cilantro para colocar al servir 

CHOROTAS 

Es una preparación que viene desde la época prehispánica, los indígenas las preparaban con solo maíz, pero que ha evolucionado agregando más ingredientes como rellenos de carne para darle más sabor.  

Receta: 

• 500 gr de harina de maíz precocida o maíz de peto 
• 250 gr de carne molida o desmechada con hogao de tomate, cebolla y sal. (relleno)
• 2 litros de agua o de carne, 1 rama de cebolla larga, 2 papas cortadas en cubos y sal 
• cilantro para servir