CAPÍTULO 7
RESEÑA CULTURAL Y GEOGRÁFICA DE LA REGIÓN TOLIMA GRANDE
(HUILA Y TOLIMA)
Tan elocuente como las maravillas de la tierra, la feracidad de sus
campos, la fuerza del río y sus moradores es la cocina del Huila y
Tolima. Su contenido forma parte de las gestas políticas y de las decisiones económicas, cocina de hitos históricos. En esta región los
conquistadores toparon con la resistencia de los pijao, Andakí, tukano, kamsá, que se opusieron hasta el último momento.
Aunque la cocina del Huila y Tolima, región conocida antiguamente
como Tolima Grande, es muy original y fue aderezada en las mesas y
fogones de las casas y fincas de sus fértiles campos, recibió también
aportes de tierras lejanas, de España en particular, con algunos toques de satisfacción de épocas recientes.
Tolimenses y huilenses mantienen sus tradiciones intactas, tanto que
en puestos especializados de las grandes capitales aún se consiguen
achiras, bizcochos de cuajada, bizcochos de manteca, insulsos y envueltos.
Todo les llegaba tarde, hasta el permiso de consumir tomate, que en
el viejo mundo era considerado como veneno y producía locura. Son
pocas las especias que opitas y tolimenses empleaban en sus preparaciones algunas eran el comino, pimienta de olor o guayabita y pimienta negra o picante, pues hasta bastante adelantado el siglo XIX los condimentos se
consideraban artículos suntuarios por su alto costo y restringidos a
fiestas o grandes celebraciones.
Aunque en 1900 el arroz se usaba poco por su
alto costo y se seguían preparando los
viudos a la usanza indígena, enterrando el pez bajo tierra, a orillas de los
ríos y en vasijas de barro, hasta hoy
notables, como las de la chamba.
Los capataces, los labriegos y los
peones establecieron una forma de
comer que quedó en el imaginario
del diario vivir, una comida sencilla,
sin artificios, de pocos aliños y mucho
cerdo de lenta cocción y sabor propio, la vida trashumante del vaquero creó las carnes cecinas, las oreadas, las carnes salpresas, producto del ingenio para conservar mejor su calidad y sabor.
La mesa tolimense y huilense la construyeron sus pobladores sin marcadas influencias foráneas, excepto las escasas
que aportaron los linderos políticos, la
esclavitud, las haciendas ganaderas de
la compañía de Jesús, las olas recientes
de colonos del Cauca, Valle del Cauca,
Cundinamarca, Boyacá, Santanderes y Antioquia, desplazados de los campos
por la violencia partidaria.
Aunque han adoptado costumbres de
otras regiones, algunos aspectos la distinguen de la cocina de las demás regiones del país, como el hecho de hornear los tamales, como las porciones de
vitualla del sancocho tolimense que son
cuñas largas; o el mondongo, que en el
Tolima y Huila tiene como sello distintivo un puñado de arroz.
La reunión en torno a la mesa siempre ha sido un motivo familiar, para reforzar
la nostalgia y donde los asistentes se llenan de paciencia a la espera de platos
de alta cocina.
El horno, crisol del alimento de esa tierra, creó una cultura del buen pan aliñado,
el amasijo de harina de achira, hermosa planta silvestre de vistosas flores llamada sagú o chisgua en algunas regiones que, acompañada del sencillo queso
blanco, la cuajada y el quesillo, produce maravillas de olor y sabor con las cuales
se elaboran otros platos de sal y de dulce.
Hijos del horno también son las tortas de yuca, de envueltos, de maíz tierno, con
sus exquisitos guisos, farsas o rellenos. Los lácteos reforzaron la alimentación
en regiones cacaoteros y cafetaleras del centro, donde se les ha dado importancia a los granos secos, al maíz y al frijol cacha, aporte de este siglo.
La mesa tolimense/huilense la construyeron sus pobladores sin marcadas influencias foráneas, excepto las escasas
que aportaron los linderos políticos, la
esclavitud, las haciendas ganaderas de
la compañía de Jesús, las olas recientes
de colonos del Cauca, Valle del Cauca,
Cundinamarca, Boyacá, Santanderes y
Antioquia, desplazados de los campos
por la violencia partidaria.
Aunque han adoptado costumbres de
otras regiones, algunos aspectos la distinguen de la cocina de las demás regiones del país, como el hecho de hornear los tamales, como las porciones de
vitualla del sancocho tolimense que son
cuñas largas; o el mondongo, que en el
Tolima y Huila tiene como sello distintivo un puñado de arroz.
Los capataces, los labriegos y los
peones establecieron una forma de
comer que quedó en el imaginario
del diario vivir, una comida sencilla,
sin artificios, de pocos aliños y mucho
cerdo de lenta cocción y sabor propio.
El queso amasado con maíz, yuca, achira, arracacha, le dio un giro diferente a
cada plato.
Este territorio está constituido por zonas montañosas de la cordillera central; valles de los ríos Magdalena y Saldaña, y una región formada por la vertiente occidental de la cordillera oriental. El clima es tan variado como su suelo, con ardientes llanuras, desiertos, páramos y nevados como el Tolima, Quindío, Santa Isabel, el Cisne y el Ruiz.
La economía está sustentada en una agricultura tecnificada e industrializada con productos como arroz, ajonjolí, sorgo, café, algodón, caña panelera, tabaco y yuca. La ganadería es principalmente vacuna, seguida por la crianza de porcinos y la pesca fluvial, aunque año por año merma la población de peces autóctonos. En la pujanza de la economía de esta región contribuyen también el petróleo y diversas industrias.
La abundancia de fuentes hídricas le otorga enorme vocación agrícola, el río Magdalena ejerce una fuerte influencia en el acontecer del Huila, donde nace.
La temperatura de sus suelos donde prosperan frutas de diferentes climas, permite incluir en su repertorio gastronómico frutas exóticas que se dan de tamaños y sabores especiales como la guanábana, el tamarindo, los cítricos, la
guayaba y los mangos.
RECETAS AUTÓCTONAS
VIUDO DE PESCADO
Este plato nació en la cultura de los pescadores del río Magdalena, su nombre surgió de la leyenda de mujeres que esperaban a sus maridos pescadores que nunca regresaban.
Receta para 5 personas:
- 5 pescados medianos
- 5 trozos de yuca y de plátano verde
- 2 papas grandes
- 1 auyama pequeña
- 2 mazorcas
JUAN VALERIOS
Este energético plato es de origen campesino, típico de las zonas rurales del Huila, era el desayuno de los arrieros antes de salir a sus largas jornadas de trabajo.
Receta para 5 personas:
- 10 plátanos verdes
- 1 libra de chicharrón de cerdo picado finamente y frito
- cebolla larga y sal
EL INSULSO
Es una preparación de origen mestizo, que utiliza la técnica indígena de procesar el maíz, al que se le añade panela y canela traída por los colonizadores, esta receta representa la hospitalidad del Opita.
Receta para 5 personas:
- 1 libra de maíz blanco, previamente remojado por 3 días cambiando el agua
- 500 gr de panela raspada
- canela en astilla y clavos de olor
- hojas de plátano soasadas
- opcional 1 chorrito de aguardiente
Es el plato representativo de las fiestas de San Juan y San Pedro, es un reflejo de las tradiciones opitas donde se sacrificaba un cerdo para alimentar a toda la comunidad durante celebraciones religiosas y tiempos de cosecha.
Receta para 5 personas:
- 2.5 kg de carne de cerdo entre pierna, lomo y costilla
- para el adobo: cebolla larga, orégano, ajo, tomillo, albahaca, laurel, nuez moscada y cerveza o jugo de naranja.
- sal, pimienta y color.
CUCHUCO DE MAÍZ CON ESPINAZO
Este plato era el alimento base de las comunidades indígenas y campesinas mucho antes de la llegada del arroz, el uso del maíz pelado es una técnica milenaria que permite aprovechar al máximo los nutrientes del cereal, con la llegada de los Españoles que trajeron el cerdo a América, se le agregó el espinazo de cerdo convirtiéndolo en un plato mucho más robusto para las jornadas de trabajo.
Receta para 5 personas:
- 1 libra de cuchuco de maíz
- 2 libras de espinazo de cerdo
- 3 papas sabaneras y 5 papas criollas
- 1 taza de arveja verde
- 1 taza de frijol verde tierno
- 1 zanahoria picada en cubos
- cebolla larga, ajo, comino, achiote y sal al gusto
- cilantro fresco picado.
Comentarios
Publicar un comentario