CAPÍTULO 5
RESEÑA CULTURAL Y GEOGRÁFICA DE LA REGIÓN PACÍFICA
Pese a sus diferentes hábitats la región posee una historia común y múltiples lazos comerciales, económicos y sociales entre los habitantes de las distintas subregiones.
Los departamentos que la integran pertenecieron a la antigua gobernación de Popayán y apanas en el siglo XX surgieron como espacios administrativamente segregados.
Es un territorio de unidad en la diversidad, en su cultura y su cocina.
A lo largo de 1.400 km entre Cabo Corrientes en la frontera con panamá y el río Mataje en límites con Ecuador, se extiende el litoral Oceánico del Pacífico.
Es una franja de tierras bajas surcada por ríos de recorrido corto y caudaloso, que constituyen el corazón de la selva húmeda tropical de significativa importancia en la biodiversidad planetaria.
Allí se encuentran 1200 variedades de peces, de las cuales 400 tienen potencial comercial y 80 se acostumbran para la alimentación cotidiana.
Es una tierra de contrastes y enorme riqueza vegetal y animal, es un territorio donde predomina el calor y la humedad.
La región del pacífico Colombiano está formada por los departamentos de Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño, limita al norte con la República de Panamá y al sur con Ecuador.
Al occidente se encuentra el Océano Pacífico y al oriente la cordillera Central.
Posee distintos pisos térmicos como las llanuras de Marismas del litoral oceánico y las cuencas del Atrato y de San Juan, valles cálidos como el del Cauca y el del Patía, los altiplanos de Popayán y de Pasto, y las altas montañas Andinas y el Macizo Colombiano, donde nacen los grandes ríos del país.
Estos lugares están entrelazados por caminos, fondas y pueblos de paso, ligados por una red cultural intrincada en la que se mezclan tradiciones Africanas, nativas e hispanas. El proceso que va desde las viejas cocinas de María a la culinaria del Pacífico contemporáneo ha sido largo y emocionante.
Esta región conserva antiguas tradiciones hispánicas en su cocina, lo mismo que prácticas Incas, fuertes rasgos de tradición Árabe y una evidente presencia de trazos Africanos en virtud de que la gobernación de Popayán fue la más grande sociedad esclavista de la colonia Neogranadina.
A estas tradiciones se le han añadido nuevas influencias orientales, Europeas y NorteAmericanas, pero desde el siglo XIX el núcleo Afrohispano de la cocina comenzó a cambiar de manera significativa, debido a la llegada de inmigrantes por el puerto de Buenaventura, por el Ferrocarril del Pacífico y por la apertura del canal de Panamá; que no solo implicaron una transformación radical del paisaje y de la vida en la región si no que trajeron a la mesa nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
El resultado es un fogón de Negros, de Indios, de Árabes, Japoneses y Europeos.
En esta región habitan descendientes de esclavos llevados por los Españoles para la explotación minera, y comunidades indígenas expulsadas de los valles interandinos cercanos.
Los recursos del territorio, que aprovechan de manera integral, han dado origen a una riqueza culinaria poco conocida en el país, llenas de combinaciones inesperadas y de exótico gusto.
En la mesa de la región abundan carnes ahumadas, peces frescos, mariscos de gran tamaño, moluscos singulares y crustáceos sápidos (cangrejo, camarón blanco y tigre).
Las innumerables frutas tropicales llegan a combinarse incluso con ají para producir turrones y helados.
El aporte Afro a la cocina es característico en todos los territorios, pues la región posee el mayor número de negritudes en Colombia.
Además el valle del río Cauca es una de las regiones más fértiles del mundo, y antiguo emporio ganadero, allí se puede cultivar con muy buenos rendimientos casi cualquier producto tropical.
Esta riqueza ha propiciado la llegada de inmigrantes chinos, Japoneses, Árabes e Hindúes, entre otros, que han aportado sus conocimientos a la cocina y a la cultura.
Aunque cada subregión posee características propias, los pobladores del Pacífico se identifican en la preparación del suculento sancocho valluno, el rico tamal de pipián payanés, el suntuoso encocado de cangrejo azul de Guapi, el exótico tamal de piangua de buenaventura, el estimulante guiso de piacuil de Tumaco, o el fresco helado de paila batido en los riscos nariñenses.
La cocina del Pacífico es una réplica de su territorio y de su población donde la monotonía del gusto resulta imposible.
tomado de: https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co/moodle/mod/scorm/player.php
RECETAS AUTÓCTONAS
ENCOCADO DE PESCADO
El encocado es la herencia viva de las comunidades afro de Tumaco, Timbiquí y Guapi. No es solo un guiso; es la unión de la técnica africana con el uso de la leche de coco y con la biodiversidad del litoral. Tradicionalmente, se dice que el secreto no está solo en el coco, sino en el conjunto de hierbas de azotea como el cimarrón y el poleo, que las mujeres cultivan en sus patios elevados para protegerlas de las subidas de la marea.
Receta para 5 personas:
- 5 postas grandes de pescado
- 2 cocos para sacar la leche
- 3 tallos de cebolla larga
- 2 cebollas cabezonas moradas
- 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- cilantro cimarrón, poleo y albahaca negra.
- sal, pimienta, comino y achiote.
ARROZ CON PIANGUA
Nació como el sustento diario, Mientras los hombres solían encargarse de la pesca de alta mar, la Piangua (molusco) era recolectada por mujeres. Al combinar este molusco con arroz y leche de coco, creaban un plato que rendía lo suficiente para alimentar a familias numerosas, garantizando la comida del día incluso en tiempos difíciles.
Este plato es el resultado de la mezcla entre técnicas de cocción de herencia africana (como el uso de la leche de coco y el fogón de leña) y los ingredientes nativos del entorno selvático y marino del Pacífico
Receta para 5 personas:
- 1 kilo de pingua limpia y desconchada
- 1 kilo de arroz
- 2 cocos grandes para sacar la leche
- 2 cebollas cabezonas blancas y 3 tallos de cebolla larga
- 1 pimentón rojo
- ajo, sal, pimienta y achiote para dar color
- cilantro cimarrón, poleo y albahaca.
TAPAO DE PESCADO
Es la comida del pescador por excelencia, este plato nació en medio de la esclavitud como una necesidad de alimentarse con productos propios y accesibles, se considera un símbolo de herencia ancestral de comunidades que se establecieron en zonas como Tumaco y Chocó.
El nombre "Tapao" proviene de la técnica de cocción: al carecer de tapas metálicas para las ollas, los cocineros utilizaban hojas de plátano o de bijao, para cubrir la preparación. Esto permitía que el pescado se cocinara al vapor sobre una base de plátanos verdes.
Receta para 5 personas:
- 5 pescados enteros medianos puede ser pargo, sierra o corvina
- 10 plátanos verdes
- 1 kilo de yuca
- 2 tomates maduros, 1 cebolla cabezona y cebolla larga
- cilantro cimarrón y poleo
- sal y comino al gusto
- hojas de plátano o de bijao para tapar la olla.
ABORRAJADOS DE PESCADO
Esta tradicional receta es una fusión triétnica, cuenta con influencia Africana con el plátano, la técnica de machacar el plátano maduro para crear una masa dulce es puramente Africana, influencia Española con el rebozado, el término aborrajado viene de la técnica Española de freír alimentos envueltos en una mezcla de harina y huevo. Y la influencia indígena con el relleno con el uso de pescado sazonado con hierbas y desmechado.
Receta para 5 personas:
- 5 plátanos bien maduros
- 500 gr de pescado blanco ya cocido y desmechado
- 1 tallo de cebolla larga, 1 tomate maduro, cilantro cimarrón y achiote para hacer un hogao
- para el rebozado: 1 taza de harina de trigo, 2 huevos, 1/2 taza de leche o agua, 1 pizca de azúcar y 1 pizca de sal
- aceite para freír
CEVICHE CON LECHE DE COCO
Nació como una técnica de conservación y frescura. Los registros históricos en Buenaventura datan de mediados del siglo XIX, donde ya se describía el uso de leche de coco para suavizar la acidez de los cítricos en el pescado fresco. Representa la resistencia cultural de las comunidades afro, quienes adaptaron el ceviche de posible influencia peruana o indígena a la abundancia de sus palmas de coco y sus huertos de azotea. Es representativo en Guapi y Timbiquí.
Receta para 5 personas:
- 1 kilo de filete de pescado fresco cortado en cubos
- 2 tazas de leche de coco espesa
- 12 limones grandes (jugo)
- 2 cebollas moradas grandes cortadas en plumas
- 4 hojas de cilantro cimarrón
- ají picante al gusto
- sal y pimienta.
ARROZ ATOLLADO DE PESCADO AHUMADO
Nació de una técnica de conservación indígena y africana, el ahumado. Al no haber refrigeración en el calor extremo del pacífico, los pescadores colocaban el pescado sobre el fogón de leña, el humo constante de la madera no solo secaba el pescado si no que le aportaba un sabor profundo y amaderado.
El plato en general nació en las comunidades mineras y agrícolas como las de Timbiquí y el Chocó, cuando los ingredientes eran escasos echaban a la olla todo lo que hubiera como arroz, pescado ahumado y desmechado y mucha leche de coco, se dejaba con mucha agua para que abundara.
Receta para 5 personas:
- 1 kilo de arroz
- 500 gr de pescado ahumado desmechado y sin espina (sierra o merluza)
- 2 cocos para extraer 6 tazas de leche
- hogao de cebolla larga, tomate maduro, ajo y achiote
- cilantro cimarrón y poleo.
SOPA DE CARAPACHO DE JAIBA O CAMARÓN
La jaiba azul (cangrejo) y el camarón de río son los habitantes por excelencia del manglar. Esta sopa nació de las familias de recolectores. Mientras vendían la carne limpia de la jaiba, las mujeres se quedaban con los carapachos y las tenazas para alimentar a sus hijos, creando un caldo tan potente que hoy se considera muy energético. La técnica de machacar las carcasas para espesar caldos es una herencia directa de las sopas de África Occidental. Al mezclarlo con la leche de coco y con hierbas de azotea, transformaron un plato de "sobras" en una joya de la gastronomía ritual.
Receta para 5 personas:
- 10 jaibas medianas limpias
- 2 cocos grandes para sacar 1.5 litros de leche de coco
- 1 libra de yuca pelada y cortada en trozos pequeños
- un refrito de cebolla larga, ajo, y achiote
- cilantro cimarrón y poleo
- sal y pimienta al gusto.
QUEBRAO DE PESCADO
Este plato dio origen, cuando los pescadores cogían más de lo que podían comer, usaban la técnica del curado, consistia en frotar el pescado con sal y dejarlo secar al sol o al humo, esto permitía llevar el pescado en las canoas durante días por los ríos como el Atrato y San Juan. Aunque se consume en todo el litoral, es el plato más representativo de las zonas ribereñas del Chocó, que representa la sabiduría de transformar un ingrediente seco y duro en un caldo blanco, tierno y reconfortante gracias al coco.
Receta para 5 personas:
- 1.5 kg de pescado salpreso o seco (bagre o lisa)
- 10 plátanos verdes
- 1 kilo de yuca
- 2 cocos grandes
- cilantro cimarrón y poleo
- 1 tallo de cebolla larga picada
PATACON CON REFRITO DE MARISCOS
Es la entrada por excelencia de las playas del pacífico, representa la comida rápida ancestral de los puertos.
A diferencia del hogar andino que solo lleva tomate y cebolla, el refrito del Pacífico es una técnica de extracción de color y aroma, donde las cocineras tradicionales usaban el achiote para pintar y dar color al aceite y las hierbas de azotea para dar el sabor a selva.
Receta para 5 personas:
- 5 plátanos verdes
- 500 gr de mezcla de mariscos (camarón, calamar, almeja y caracol)
- 1 taza de leche de coco espesa
- 2 cebollas largas ,2 tomates maduros y 2 dientes de ajo machacados
- cilantro cimarrón, orégano, achiote, sal, pimienta y aceite.
COCADAS BLANCAS
Esta tradicional preparación completa la diversidad gastronómica del pacífico, Durante la colonia, las mujeres afrodescendientes observaron las técnicas españolas de confitería de allí ellas adoptaron esas técnicas usando el azúcar blanca y la leche de coco para mantener el color níveo del fruto.
La venta de cocadas en bandejas de madera sobre la cabeza no es solo una imagen pintoresca; fue la base de la economía de miles de mujeres negras libres que, a través de estos dulces, lograron comprar la libertad de familiares o costear los estudios de sus hijos. La cocada blanca es símbolo de resistencia y dulzura de estas mujeres.
Receta:
- 2 cocos grandes y frescos
- 1 libra de azúcar blanca
- 1 taza de leche de coco
- 1 gotas de jugo de limón
- opcional toque de canela en astilla o esencia de vainilla transparente.
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