CAPÍTULO 5: COCINA DE LA REGIÓN CUNDIBOYACENSE

 CAPÍTULO 5

RESEÑA CULTURAL Y GEOGRÁFICA DE  LA REGIÓN  CUNDIBOYACENSE

El altiplano Cundiboyacense está situado en la cordillera de los Andes. Los más de 47.000 kilómetros de montañas se ven surcados por tres importantes Valles: La sabana de Bogotá, El valle de Ubaté, Chiquinquirá, el de Duitama y Sogamoso. 

La región que va desde el Páramo de Sumapaz, hasta las faldas del Valle del Magdalena, corresponde al antiguo territorio de los Muiscas, a donde llegaron los Españoles en 1537.

cada cacicazgo Muisca tenía labranzas en tierra templada o en páramo, a donde se desplazaban en temporadas de siembra y de cosecha, para regresar luego a las tierras frías, donde tenían su morada habitual.  

en los páramos se cultivan tubérculos de altura como Chuguas, Hibias y Cubios. Los principales productos agrícolas del altiplano son: el café, el maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas; el departamento de Cundinamarca es el principal productor de caña panelera del país, y la lechería se encuentra muy concentrada en las sabanas de Bogotá y el Valle de Ubaté. 

Cuando las tropas de Jiménez de Quesada llegaron a posicionarse en las tierras fértiles del altiplano Cundiboyacense, se encontraron con hábitos alimenticios muy propios de la cultura Muisca, su alimentación se basaba en el consumo de tubérculos andinos, maíz, hierbas, raíces y algunos animales de monte como el cuy, la lapa y el chigüiro. 

Estas costumbres no fueron bien recibidas por los Españoles, sin embargo, con el tiempo fueron trayendo cerdos, reses y cabras que enriquecieron la despensa de los nativos de América. 

en los terrenos áridos de Boyacá y Cundinamarca se estableció la ganadería, la cría de ovejas para lana, y las cabras, esto permitió la preparación de platos a base de queso, cordero, chivo y cabra, todo esto complementando platos antepasados. 

La cocina de pastores, labriegos, vaqueros y recolectores obligó a que se conservaran las carnes, para almacenarlas en las tierras ardientes, de allí nacieron las cecinas de cerdo, res, longaniza y otros tipos de carne curada,  los tasajos y  los auténticos cocidos, mazamorras, pucheros y tamales que aún se preparan en las casas de boyacá. A todas estas nuevas preparaciones se agregaron diferentes hierbas, frutos y granos. 

La producción de azúcar permitió que los nativos incluyeran preparación de dulces. 

Los nuevos pobladores disfrutaron de hortalizas frescas propias de la región, con sabores definidos, además de cultivos de ciruelas, duraznos y manzanas orgullo de los Colombianos. 

La influencia extranjera dejó productos que hasta hoy permanecen como los hongos de portobello, shiitake (original de Asia), orellanas, lechuga de diferentes tipos, hojas y hierbas aromáticas que activan la imaginación y producen platos mediterráneos y levantinos. 

A medida que se afianzaba la relación entre América y Europa, las cocineras nativas empezaron a incorporar sus preparaciones a las Españolas, los platos de ultramar que llegaban a estas tierras, se recreaban produciendo una deliciosa mezcla que ha prevalecido como platos emblemáticos de la cocina Colombiana; el ajiaco es una muestra de ello. Con el paso del tiempo los potajes, los cocidos, y los pucheros adquirieron otro estatus, por lo tanto esta gastronomía se sofistico y adaptó cierta influencia en la cocina Francesa e Inglesa, como consecuencia de ellos, hoy en día se cultiva la idea de que la mesa del altiplano es principal y muy fina. 

tomado de: https://moodlevirtual.sanmateovirtual.edu.co/moodle/mod/scorm/player.php

RECETAS AUTÓCTONAS 

AJIACO SANTAFEREÑO

Este es el plato insignia de Bogotá, que combina la herencia indígena Muisca, con la Española, su nombre proviene de Santafé el antiguo nombre de la capital, en la época colonial era visto como un plato de clase pobre, era una sopa de tubérculos y maíz, pero con el paso del tiempo fue evolucionando hasta convertirse en un plato de nombre que se base de la mezcla de tres tipos de papa, pollo, guascas, crema de leche y alcaparras. 

receta para 5 personas: 

• 2 pechugas de pollo grande con hueso para el sabor 
• 1 kilo de papa criolla 
• 500 gr de papa pastusa 
• 500 gr de papa sabanera 
• 3 mazorcas 
• 1 manojo de guascas 
• cilantro y cebolla larga
• acompañado de arroz blanco, aguacate, alcaparras y crema de leche. 

COCIDO BOYACENSE 

Este es el plato es derivado de la popular olla podrida de los Españoles y los tubérculos ancestrales de los muiscas, este plato representa la abundancia de la tierra Boyacense por la cantidad de carnes que lleva para su preparación. 

receta para 5 personas: 

• 500 gr de costilla de res 
• 500 gr de costilla de cerdo
• 250 gr de tocino carnudo 
• 1/2 libra de longaniza 
• 1 libra de cubios 
• 1/2 libra de chuguas 
• 1/2 libra de ibias 
• 1/2 libra de habas verdes con cáscara 
• 2 mazorcas tiernas 
• 1 libra de papa sabanera pequeña 
• cebolla larga, tomate maduro, ajo, sal, comino y un toque de manteca de cerdo para hacer un hogao. 

MAZAMORRA CHIQUITA 

Esta preparación está cargada de historia campesina, nació en los fogones de barro del altiplano Cundiboyacense, a base del aprovechamiento de la harina de maíz sobrante de  molienda. Tradicionalmente se preparaba lo sábados en el campo para recuperar fuerzas tras la jornada laboral, usando carnes que se conservaban por días como el callo y huesos carnudos. 

Receta para 5 personas: 

• 500 gr de costilla de res 
• 250 gr de callo o menudo 
• 250 gr de espinazo de cerdo 
• 2 mazorcas 
• 250 gr de frijol verde fresco 
• 250 gr de habas peladas 
• 150 gr de arveja verde 
• 1 atado de tallos de coles 
• 500 gr de papa sabanera 
• 250 gr de papa criolla 
• 120 gr de maíz amarillo crudo 
• aliños: cebolla larga, ajo, cilantro y sal. 

CHANGUA

Originalmente era un caldo de agua, sal y cilantro, pero con la llegada de los Españoles se introdujo la leche y el huevo, transformando el agua clara en la sopa cremosa que es hoy día el desayuno de los Bogotanos por excelencia. 

Receta para 5 personas: 

• 1 litro de leche 
• 1/2 litro de agua 
• 5 huevos frescos 
• 3 tallos de cebolla larga y un manojo de cilantro 
• acompañada de calados o pan francés
• sal y mantequilla al gusto 

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO 

Esta sopa nutritiva define la energía del trabajador del campo, esta sopa es la fusión de la cultura muisca que aportan el grano de maíz y la adición del espinazo de cerdo como herencia de los Españoles.

Receta para 5 personas: 

• 250 gr de cuchuco de trigo partido 
• 1 kg de espinazo de cerdo 
• 200 gr de frijol verde 
• 250 gr de arveja verde 
• 1/2 libra de habas verdes 
• 2 zanahorias picadas en cubos 
• 1/2 libra de papa sabanera 
• 1/2 libra de papa criolla 
• 1 atado de tallos de coles 
• aliños: cebolla larga, cilantro, ajo, sal y comino. 

LOS INDIOS 

Este plato es una joya de la cocina Boyacense, especialmente de Sutamarchán, son particulares por usar hojas de repollo rellenas con una mezcla muy especial. Los indígenas adoptaron la técnica de los Españoles de la receta niños envueltos que era repollo relleno de carne, pero ellos usaron sus propios ingredientes como maíz molido, cuajada y manteca de cerdo. Este plato se volvió un símbolo de las festividades campesinas de Boyacá. 

Receta para 5 personas: 

• 12 hojas grandes de repollo pasadas por agua hirviendo 
• 1 libra de harina de maíz amarillo 
• 1/2 libra de cuajada desmenuzada y 2 cucharadas de manteca 
• cebolla larga y tomate para el hogao. 

SOBREBARRIGA AL HORNO

Originalmente la sobrebarriga era considerado un corte pobre por ser fibroso y duro, se popularizó por el ingenio de la cocineras Colombianas que encontraron la manera de convertir esta carne en un marjan tierno y jugoso. Su versión al horno dorada con miga de pan o cerveza lo consolidaron un plato clásico de las cocinas de Bogotá. Aunque este corte se consume en diferentes partes del país la preparación es lo que lo hace diferente. 

Receta para 5 personas: 

• 1.5 kg de sobrebarriga 
• 2 tallos de cebolla larga, ajo machacado, comino, sal y pimienta al gusto (para la cocción) 
• para el horneado: 1 taza de miga de pan o 1 cerveza 
• 2 cucharadas de aceite o mantequilla 
• acompañar con papa chorriada 

PUCHERO SANTAFEREÑO

Una variante del cocido que incluye res, pollo y cerdo, servida usualmente con arroz, aguacate, plátano maduro y una salsa criolla u hogao. tradicionalmente se sirve el caldo primero y luego la bandeja con todas las carnes bañadas con hogao.

Receta para 5 personas: 

• 1 libra de costilla de res 
• 1 libra de lomo de cerdo 
• 5 presas de pollo 
• 250 gr de tocino o longaniza 
• 2 mazorcas 
• 5 papas sabaneras 
• 5 trozos de yuca 
• 2 plátanos maduros con cáscara 
• 1/2 libra de repollo picado 
• para el hogao: cebolla larga, tomate, ajo,sal, color y manteca de cerdo. 

FRITANGA O PICADA CUNDIBOYACENSE 

Originalmente se llamaba piquete, nació en las antiguas ferias ganaderas y plazas de mercado de Boyacá y Cundinamarca, los campesinos necesitaban comida que diera mucha energía y que se pudiera compartir entre varias personas. 

Receta para 5 personas: 

• 500 gr de longaniza 
• 500 gr de rellena 
• 1 libra de costilla de cerdo 
• 500 gr de tocino de cerdo para chicharron 
• 1 libra de papa criolla pequeña 
• 1 libra de papa pastusa 
• 5 trozos de yuca
• 2 plátanos maduros 
• 2 mazorcas  

GARULLAS Y AMASIJOS 

viene simplemente del acto de amasar maíz, pero su historia es puramente colonial. Los españoles trajeron el trigo, pero los indígenas mantuvieron el maíz. El resultado fue una explosión de panes y galletas que no usan levadura química, sino la fuerza del brazo y el calor del horno de leña. 

Son conocidas como el corazón de las  onces cundiboyacenses Si el ajiaco es el plato fuerte, el amasijo es el alma de la tarde, siempre acompañado de chocolate caliente o aguapanela con queso.

Receta para 5 personas: 

• 500 gr de maíz molido 
• 100 gr de harina de trigo 
• 1 libra de cuajada fresca 
• 100 gr de mantequilla 
• 2 cucharadas de azúcar y 1 pizca de sal 
• 2 huevos y un chorrito de leche