TECNICAS CULINARIAS

 LA LECHE Y SUS DERIVADOS 

La leche es un liquido nutritivo de  color blanco, producida por las hembras de lo mamíferos, tiene como función principal alimentar a sus crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. Es un alimento completo, rico en nutrientes esenciales como proteínas, calcio, minerales, grasas y vitaminas A, D y B12. La leche mas consumida en la alimentación humana es la leche de vaca, aunque hay leche de otras especies como ovejas, cabras y búfalas. 

PROCESOS DE LA LECHE 

Los siguientes procesos aseguran que la leche mantenga su calidad y contenido nutricional, y sea segura para el consumo humano.

ORDEÑO O RECOLECCIÓN DE LA LECHE: las vacas son ordeñadas ya sea de manera manual, o mediante máquinas de ordeño y recolectada en recipientes estériles.

FILTRACIÓN: La leche se filtra para eliminar impurezas y partículas grandes. 

DESAIREACIÓN: Eliminación de gases que pueden ser portadores de olor a establo, y afectar la calidad y vida útil de la leche.

ENFRIAMIENTO: Se enfría rápidamente para evitar el crecimiento de bacterias.

TRANSPORTE: La leche es transportada en camiones cisterna refrigerados hasta la planta de procesamiento. 

NORMALIZACIÓN: Ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: entera, semidescremada y descremada. 

PASTEURIZACIÓN: La leche se calienta a una temperatura específica durante un tiempo determinado para eliminar patógenos dañinos. 

HOMOGENIZACIÓN: Se rompe la grasa de la leche en partículas muy pequeñas, para que no se separe y se mantenga una textura uniforme. Esto también ayuda a facilitar su digestión. 

ENVASADO: La leche se envasa en botellas, cartones o bolsas, asegurando que el envase este limpio y esterilizado. 

ALMACENAMIENTO: Los envases de leche se mantienen refrigerados hasta que son distribuidos en los puntos de venta.

DISTRIBUCIÓN: La leche es transportada desde las plantas de procesamiento hasta los supermercados y tiendas.

 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE PUREZA 

La determinación del grado de pureza de la leche es un proceso crucial para garantizar la calidad y seguridad del producto, para ello se debe tener en cuenta: 

• la salud de la vaca, la limpieza a la hora del ordeño, y la limpieza en el manejo del producto. 
• Análisis composicional: método para medir los componentes básicos de la leche como grasa, proteínas, lactosa y minerales. 
• prueba de adulterio: se realizan test para detectar la presencia de adulterantes comunes como el agua, almidón, glucosa, urea y conservantes. 
• conteo bacteriano: la leche recién ordeñada contiene gérmenes que hay que eliminar antes de su consumo, para esto es importante el análisis microbiano, para determinar la carga bacteriana en la leche.
• Detección de antibióticos y residuos de medicamentos: realizado mediante el método ELISA ( ensayos inmunoenzimáticos). 

FUENTES DE CONTAMINACIÓN 

• Las ubres: la leche en la ubre es estéril, pero al salir del pezón se puede contaminar con bacterias presentes en el mismo.
• El equipo y los utensilios, por la falta de limpieza y desinfección. 
• El ordeñador puede contaminar la leche con microorganismos si no se lava las manos adecuadamente. 
• El ambiente: el aire puede transportar microorganismos especialmente si el ordeño se realiza en establos.
• El suministro de agua para lavar las ubres y los utensilios, puede ser fuente de contaminación si esta sucia o no es de buena calidad. 

PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA LECHE 

 La leche de vaca, que es la que mayor se consume contiene: 

• 87,5% de agua 
• 3,5% de proteínas animales ( caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina) 
• 4,5% de lactosa  (azúcar de la leche). 
• 6% de minerales ( fosfato y cloruro de sodio).
• Grandes cantidades de vitamina A , B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. 

La leche se puede encontrar en el mercado en las siguientes presentaciones: 

•  ENTERA: con un contenido en grasa del 3,2%, manteniendo su sabor y textura original.

•  DESCREMADA O DESNATADA: contenido graso inferior al 0,3%, es decir, que se elimina prácticamente toda la grasa, esta leche es baja en calorías. 

•  SEMI DESCREMADA: se reduce parcialmente la grasa, terminando con un contenido graso entre el 1,5 y 1,8%   ofreciendo una opción mas ligera que la entera.

• SABORIZADA: leche azucarada o edulcorada, a la que se le añaden sabores como fresa, cacao en polvo, chocolate, vainilla, etc. normalmente son desnatadas o semi desnatadas. 

• EN POLVO:  a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante atomización y evaporización.

• CONDENSADA: conocida también como concentrada o evaporada, ha esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal. 

• ENRIQUESIDA: preparados lácteos a los que se les agrega un valor nutricional como vitaminas, calcio, fosforo, omega 3 y soja. 

• MODIFICADA: se le ha cambiado el contenido de grasa o azucares y se le ha adicionado vitaminas o minerales. 

• NO MODIFICADA: leche entera de vaca pasteurizada.

• FORMULAS LACTEAS: se prepara a partir de leche en polvo a la que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua. 

OTROS DERIVADOS DE LA LECHE 

QUESOS

El queso es uno de los derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se obtiene a partir de la maduración de la cuajada de la leche, con características propias en cada una de sus clases. 

• QUESO FRESCO: no tiene maduración, son blandos y húmedos.
• QUESO FUNDIDO: se obtiene de otros quesos, son de pasta compacta o untable. 
• QUESO DE PASTA HILADA: elaborados mediante un proceso de estirado y plegado son de consistencia semi blanda como el mozzarella. 
• QUESO DE PASTA DURA: son compactos y quebradizos como los quesos para rallar, también hay semi duros de mediana humedad y color blanco-amarillento.
• RICOTTA O REQUESON: queso fresco hecho con suero de leche, su sabor es acido y especial para postres como el Tiramisú. 

MANTEQUILLA 

Es el resultado de amasar y batir la nata que contiene la leche, y se caracteriza por ser un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, fácil de digerir a pesar de su contenido graso. Ideal para deportistas. 

CREMA DE LECHE 

Es un producto liquido y graso de un color blanco amarillento, con una textura suave y untuosa, se caracteriza por su sabor suave y delicado, ideal para la preparación de muchas recetas tanto dulces como saladas. ideal para preparar postres, sopas, pastas, cremas, entre muchas mas. 

 

YOGURT

Producto obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, las bacterias convierten la lactosa en acido láctico el cual le da la textura y el sabor distintivo. Se puede encontrar de sabores o natural. 

GRANOS ENLATADOS Y ENVASADOS 

A este grupo de alimentos se le conoce como no perecederos a los cuales se les establece controles de calidad para garantizar sus condiciones tanto al producto como al empaque, por ejemplo: 

el producto debe estar entero, fresco y sin elementos extraños, el empaque no debe estar roto, oxidado, inflado o en mal estado, las etiquetas deben ser legibles con fechas de vencimiento de larga duración. Estas condiciones determinan la calidad del producto al momento de ser preparados. 

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

 deben tener unas condiciones optimas que garanticen su calidad y estas son: 

• Espacio libre de humedad 
• sin exceso de luz natural 
• estanterías alejadas del suelo y paredes por lo menos 10cm aproximadamente.
• temperaturas ambiente entre 11 y 14°c.
• garantizar la rotación de los productos antes de las fechas de vencimiento.