CAPITÚLO 5
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA
LAVADO DE MANOS
Es impotente lavarse las manos para
garantizar prevención de enfermedades, eliminar gérmenes, evitar contaminación
cruzada transmitidos por los alimentos para proteger al personal como a los
clientes.
UTENSILIOS DE COCINA
Es importante la higiene en los utensilios
de cocina para prevenir enfermedades, evitar intoxicaciones alimentarias y la
protección de la salud personal y el cumplimiento de las normas alimentarias.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El almacenamiento
adecuado en un restaurante es para garantizar la seguridad alimentaria, reducir
el desperdicio, mantener la calidad de los ingredientes y cumplir con las
normas de higiene.
NORMAS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL
· El cocinero debe portar el uniforme profesional con
orgullo y gallardía, el presentar la imagen e higiene habla mucho de su
personalidad.
· El proveedor debe dar una dotación de uniformes adecuada y
suficiente a los cocineros para estarlas cambiando frecuentemente.
NORMAS DE PRESENTACIÓN PERSONAL
· Es importante la presentación personal de un cocinero por la higiene y la imagen profesional, por la seguridad alimentaria, transmisión, dándole profesionalismo, para impactar en la experiencia del cliente, para dar cumplimiento a lo anterior, es importante cumplir con las siguientes normas:
MANOS LIMPIAS Y SIN ESMALTE
Las manos limpias, uñas cortas y sin esmalte es importante para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria, las uñas con esmalte y largas acumulan suciedad y bacterias que contaminan los alimentos, y transmiten enfermedades.
LAVADO DE MANOS
Es importante lavar y desinfectar las
manos antes de cada secuencia de trabajo, para prevenir la contaminación de los
alimentos, proteger la salud de los clientes, del personal, para evitar la
propagación de gérmenes y bacterias que pueden causar enfermedades trasmitidas
por alimentos.
ACCESORIOS
Los cocineros deben
evitar utilizar accesorios durante la manipulación de alimentos, porque pueden
presentar un riesgo para la higiene y seguridad alimentaria, ya que los
accesorios pueden tener bacterias y microrganismos, también para evitar el
riesgo de que caigan en los alimentos.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CON GUANTES
Es importante utilizar
guantes para todas las preparaciones, mayormente para carnes, proteger heridas
y vendajes.
USO DE MASCARILLA
Es importante el uso
del tapabocas en la cocina, para evitar toser y estornudar encima de los
alimentos, para evitar la contaminación de microorganismos presentes en la boca
y la nariz, (bacterias y virus).
UNIFORME
Debe cubrir la totalidad del pelo,
chaqueta cruzada, pañoleta con nudo al cuello, delantal hasta las rodillas,
paño limpio y seco, pantalón gallineto, zapatos de seguridad cubiertos,
antideslizantes y confortables solo para el trabajo.
TOCA
Se debe usar la toca por razones de higiene
ya que el cabello es una fuente de contaminación, por eso la toca evita que los
pelos caigan en los alimentos así reduce el riesgo de la contaminación
bacteriana, de igual manera por salud, apariencia profesional y jerarquía.
CHAQUETA CRUZADA
La razón por la cual el chef lleva una chaqueta cruzada, es porque la
doble fila de botones y la tela gruesa ofrece protección contra quemaduras y
salpicaduras, a la vez al invertir la solapa permite ocultar manchas, la
chaqueta representa profesionalismo y autoridad en la cocina.
PAÑOLETA CON NUDO AL CUELLO
La razón del uso de la pañoleta es porque absorbe el
goteo del sudor evitando que caiga sobre los alimentos, por higiene, estética,
regulación de temperatura, por práctica, uniformidad y significado cultural.
DELANTAL HASTA LAS RODILLAS
Se usa para protegerse de quemaduras, manchas, y otros accidentes que
pueden suceder en la cocina, también ayuda a mantener el uniforme limpio, y
ayuda a prevenir la contaminación cruzada, al evitar que las bacterias de la
ropa entren en contacto con los alimentos.
PAÑO LIMPIO SECO Y DESPLEGADO
El paño se usa en la cocina para mantener la higiene,
prevenir la contaminación cruzada y a la vez permite una mejor limpieza y
secado de los utensilios.
PANTALÓN GALLINETO
El pantalón gallineto se usa básicamente por seguridad y comodidad,
porque suelen ser holgados y permite una mayor libertad de movimientos en la
cocina, protege de salpicaduras de alimentos o sustancias corrosivas, también
evita quemaduras y accidentes y su tela es resistente a la transpiración.
ZAPATOS DE SEGURIDAD CUBIERTOS
Se usan para proteger sus pies de riesgos como resbalones, caída de objetos calientes o afilados y posibles lesiones por aplastamiento, ayudan a prevenir infecciones y a mantener la higiene en la cocina.
OTRAS NORMAS SOBRE PRESENTACIÓN PERSONAL
PROHIBIDO FUMAR
Un chef no debe fumar ya que debe proteger la salud de los clientes, la
seguridad y calidad de la comida.
NO PERDER DE VISTA AL CLIENTE
Un chef no debe perder de vista a los clientes porque
principalmente garantiza una experiencia satisfactoria, también implica atender
sus necesidades, recibir retroalimentación, generar confianza lo cual es el
éxito de un restaurante.
POSTURA PROFESIONAL
Esta postura es
esencial para liderar equipos, mantener la armonía en la cocina, tomar
decisiones acertadas, proyectar una imagen de confianza y competencia.
CAMBIAR CHAQUETA DELANTAL Y PAÑO
Un chef debe cambiar de chaqueta, delantal y paño por razones de higiene y seguridad alimentaria, ayuda aprevenir la contaminación de alimentos, protegerse de quemaduras, derrames y mantiene una apariencia profesional.
- El paño es solo para tomar recipientes.
- Llevar obligatoriamente la cofia cubriendo toda la cabellera.
- Lavar las manos antes y después de cada sesión.
- No secar manos con limpión.
- El uniforme de cocina es de uso EXCLUSIVO.
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