MANEJO DE CUCHILLOS
El saber cómo usar los cuchillos en una cocina se refiere principalmente al buen uso de ellos y al correcto mantenimiento de los mismos. como primera medida, el cuchillo debe cumplir con unos requisitos mínimos de fabricación:
- mango plástico o metálico ( nunca en madera)
- lamina en acero inoxidable y filo permanente; es decir, que sea fácil su afilado con chaira y que no pierda el filo con rapidez, ya que esto permite un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo.
Un cuchillo en mal estado y sin filo puede traer consecuencias graves, como:
- pérdidas de tiempo.
- accidentes por cortadas.
- mal porcionamiento de productos.
- contaminación de los alimentos.
para un manejo adecuado del cuchillo, es importante tener una posición correcta al trabajar:
- La persona debe pararse derecha, con la espalda recta, para evitar problemas de dolores lumbares distribuyendo el peso del cuerpo sobre ambos pies, con una distancia de 15 cm o a la altura de los hombros.
- su ubicación debe ser lo más cerca a la mesa.
- Las mesas de trabajo en las cocinas profesionales deben tener 1.20 mts de altura, para facilitar el trabajo de los cocineros.
- La mano guia va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas que deben ser cortas y el pulgar detrás de los dedos.
- La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
- La hoja del cuchillo se mantiene de forma vertical, teniendo el cuidado de no subir el filo más allá de la primera falange, evitando así un posible accidente.
TÉCNICAS DE CORTE
Existen dos técnicas de corte:
- TÉCNICA DE PUNTA- PIVOTE
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes. Al cortar nunca se debe poner la mano o los dedos en la hoja del cuchillo, ya que, esto a la larga, va formando callosidades en los dedos, y facilita los accidentes de trabajo.
La única excepción se da cuando se van a realizar, decoraciones en frutas o verduras, o cuando se realizan cortes de precisión, buscando cortes uniformes y precisos en los productos.
2. TÉCNICA DE CAÍDA LIBRE O MOVIMIENTO LIBRE
En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos.
- De arriba hacia abajo
- De abajo hacia atrás
- De abajo hacia adelante
MEDIDAS DE SEGURIDAD CON EL CUCHILLO
Los cuchillos son considerados, como el instrumentos de trabajo más valioso y versátil en la cocina. El uso apropiado, el cuidado y conocimiento de cómo usar los cuchillos empieza con la práctica y repetición de los diferentes cortes, siempre tomando las medidas de seguridad, siendo las más importantes:
- Usar siempre un cuchillo bien afilado
- cortar siempre sobre tablas de corte que deben tener un trapo húmedo debajo, para evitar que se muevan.
- usar el cuchillo adecuado para trabajo.
- Al transportar el cuchillo se debe llevar bien protegido y con el filo hacia el cuerpo.
- El mango de cuchillo debe estar siempre limpio y seco.
- cortar siempre con la posición correcta del cuerpo y en dirección contraria al cuerpo.
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