OPERACIONES PRELIMINARES EN LA COCINA

Estas operaciones son el conjunto de actividades, que incluyen limpieza, selección, clasificación, pelado, troceado organización entre muchas más, con el objetivo único de lograr mejorar un producto final.

LIMPIEZA: Retirar todo tipo de impurezas y residuos como tierra, piedras, con un lavado adecuado. 

SELECCIÓN: Separar las materias primas que estén defectuosas, verdes o dañadas.

CLASIFICACÍON: Agrupar las materias primas por tamaño, color o formas. 

PELADO: Eliminar la piel de frutas y verduras que lo requieran como papas, zanahorias y más. 

TROCEADO: Consiste en cortar los alimentos. 

 todo esto anterior con el fin de organizar el MISE AND PLASE:

Este proceso consiste en el pre alistamiento de todas las materias primas antes de ejecutar el MISE AND PLASE del servicio y la llevada del producto al consumidor final.

Para esto  debe haber un buen diseño de flujo en la cocina y estaciones para cada operación, en este flujo debemos tener en cuenta la zona de recepción y lavado de materias primas.

                                       

un ejemplo es separar áreas de corte y porción de carnes separarlos de áreas de postres y pastelerías. lo ideal es evitar contaminaciones cruzadas y trasmisiones de enfermedades por ETA. también es necesario portar el uniforme adecuado y los utensilios adecuados para cada proceso y evitar elementos de uso de cocción para conservación.

El área en de las cocinas en los restaurantes es un lugar que al no estar organizado puede generar un caos, estrés y accidentes involuntarios entre el personal que atiende estos espacios. Lo ideal para evitar estos sucesos es optimizar el servicio y sus áreas de trabajo de producción.

 Algo muy importante es reducir recorridos de operarios y tener todo al alcance para evitar cruces y perdida de tiempo de un lugar a otro. como podemos organizar esto? creando circuitos en la cocina donde nadie se cruce eso evita ese caos y ese estrés en los momentos mas concurridos de la cocina.

al definir estaciones de trabajo cada puesto debe tener tareas especificas y muy claras  esto evita que las responsabilidades se mezclen entre dichos puestos creando así un equipo organizado y multifuncional, y lo mas importante es planificar y preparar estrategias teniendo en cuenta cada detalle de servicio con un segundo plan para ser una producción exitosa en horas de producción máxima.