MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA 

El método de cocción mixta, o también se le conoce como método de cocción combinada , que consiste en una mezcla de cocción en seco y húmedo, es decir, que la fuente de calor puede ser un líquido como el agua, un caldo o a vapor, el mismo fuego o una resistencia eléctrica que calienta un sartén, o el aceite cuando se usa para freír. 

el este método hay tres técnicas: estofar, brasear y guisar. 

ESTOFAR 

Es cocinar un alimento de manera lenta en un recipiente cerrado con poco líquido o grasa. Este sistema permite que el calor no se transmita por medio de líquido, si no por el vapor. Este método permite que se conserve mejor el sabor y color de los alimentos ya que las grasas, glucosas y sales minerales se mezclan. Existen dos tipos de estafados y se clasifican de la siguiente manera: 

ESTOFADOS BLANCOS: se elaboran con salsas blancas como la bechamel o velouté y carnes blancas como conejo y pollo. 

ESTOFADOS OSCUROS: se elaboran con salsas oscuras como demi glace, que es una salsa color marrón, elaborada a partir de un fondo de ternera o res, dejando reducir hasta que alcance un estado espeso, es una salsa madre de la cocina francesa. Otra salsa oscura es el glace de pollo y la salsa española. por otro lado, puede ser que la carne o el pollo han sido primero dorados antes de ser llevados a la olla. 

BRASEAR 

Consiste en dorar por todos sus lados una pieza ya sea de carne, muchacho, perniles de cerdo o cordero, especialmente piezas grandes, con el fin de conseguir una costra exterior que impida la salida de los jugos y nutrientes durante la cocción, seguido se introduce el alimento en un recipiente con líquido, ya sea, vino, salsa o jugo, que lo cubra hasta la mitad, se tapa y se cuece preferiblemente en el horno. Este sistema permite que el calor penetre a través del líquido, del vapor y de la grasa. 

GUISAR 

A diferencia de las dos técnicas anteriores, los guisos se preparan con bastante agua, fondo o vino, no se debe tapar durante su cocción, esto con el fin de que la salsa que se forma con el agua y los jugos de la carne se reduzcan y se evaporen durante el proceso de cocción. Puede en la cocción incluir hierbas aromáticas y verduras para realzar el sabor, si la salsa queda muy líquida se puede agregar harina o miga de pan.