SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN
Los sistemas de aplicación de calor a los alimentos son:
CALOR SECO
donde no hay presencia de líquido como conductor de calor. Dentro de este sistema de aplicación encontramos métodos de cocción como:
ASAR AL HORNO
Los alimentos son colocados en un recipiente destapado y sin adicionar ningún tipo de líquido ni grasa, ya que el alimento se asa por medio del calor que se encuentra en el horno y la grasa que el mismo alimento contiene. Es conveniente sazonar los alimentos después de que estos tengan una delgada capa dorada, pues la sal extrae los jugos de la carne, es conveniente voltear la carne periódicamente, para obtener una cocción uniforme, el punto de bien asado se conoce cuando, al introducir un cuchillo al interior de la carne esta no sangra.
ASAR A LA PARRILLA
Sistema para asar generalmente carnes, aves y pescados. una vez en la parrilla se deben untar con grasa o aceite Para que la carne se ase en el interior, se debe usar fuego lento y aumentarlo al final, para que se dore. Se debe evitar que el jugo de la carne caiga sobre las llamas, puesto que esto produce un sabor amargo a la carne. Además, que la pérdida de sus jugos hace que la carne quede reseca.
ASAR A LA PLANCHA
Consiste en asar la carne en una plancha o parrilla precalentada, utilizando carbón vegetal, ya que este transmite un sabor especial a la carne, que debe estar sazonada y engrasada antes de ponerse a la parrilla, este método permite que la carne conserve todos sus jugos. En el caso de los pescados para que no se peguen se recomienda enharinar y engrasar antes la plancha.
SALTEAR
Consiste en cocinar un alimento en un sartén untado con un poco de grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse con el fuego alto, para que no se seque ni se endurezca.
GRATINAR
Consiste en formar una capa dorada sobre platos de hortalizas, carnes, lasañas, o pescados espolvoreados con queso, o pan rallad, bañados en mantequilla fundida.
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