CAPÍTULO 9
PREPARACIONES DE BASE
en el infinito mundo de la gastronomía existen
bases para la elaboración de diferentes recetas y platillos muy famosos a nivel
mundial, estas técnicas son fundamentales para la excelencia y llevar a una
técnica perfecta en cada platillo.Para tener preparaciones excelentes preparaciones, se debe tener en cuenta: tener materia prima suficiente y de buena calidad y hacer las preparaciones con el máximo cuidado, dedicación y técnica.
a continuación mencionaremos algunas de las bases más importantes, y utilizadas en la cocina.
FONDO BLANCO
es un básico de la gastronomía y se prepara a partir de hortalizas, carcazas de pollo, huesos y ternera, se cubren todos los ingredientes con bastante agua fría y se lleva a ebullición hasta espumar. se deja a fuego suave de 2 a 6 horas con la olla destapada, luego se cuela para dejar el líquido totalmente limpio. es perfecto para arroces, potajes y sopas. Este fondo es la base de las salsas blancas.
FONDO OSCURO
este básico de la cocina se prepara a partir
de huesos o carcasas de carne, se pone a freír para que costra, retiramos un
poco de grasa y agregamos un mirepoix para dar aroma, agregamos vino tinto,
los huesos nuevamente y un bouquet garni con agua fría y hacemos una cocción
lenta por 3 horas. colamos dejamos enfriar, sacamos la superficie de grasa y
listo para almacenar.
FONDO DE PESCADO
al igual que todos los fondos esta base de
pescado se realiza por expansión en agua fría, con las cabezas y aletas
de pescados, dejamos hervir y retiramos las espumas para dar claridad al caldo,
luego agregamos un mirepoix, dejamos hervir por 45 a 60 minutos más, colamos y
dejamos enfriar. ideal para preparaciones con mariscos, cazuelas,
parihuelas entre otras.
CONSOMÉ
preparación por expansión que se deja hervir
por muchas horas, este a diferencia de los fondos es más concentrado su sabor.
se realiza con cualquier ingrediente proteico. este proceso es muy prolongado y
delicado pero con buena técnica tendremos un consomé perfecto para nuestras
preparaciones.
COURT BOUILLON O CALDO CORTO
este fondo es especial para cocer pescados y
frutos del mar, a diferencia de otros fondos a este se le agrega vinagre o
vinos, según la utilización que se le vaya a dar.
ejemplo: se usa vinagre para frutos del mar y vino para pescados.
es importante dejarlo enfriar para tener más
concentración de sabor.
MIREPOIX Y BOUQUET GARNI
mirepoix es un aporte de sabor en una receta
y se compone de ingredientes principales que son el apio, cebolla cabezona
blanca, zanahoria, puerro y ajos. se hace un sofrito con estos ingredientes
para realzar el sabor en las preparaciones.
por otra parte el bouquet garni es un
condimento básico para las preparaciones, se compone de un manojo de hierbas
atadas con hilo. (laurel,tomillo,albahaca) esté atado varía y es muy de
criterio personal sus combinaciones aromatiza las preparaciones de salsas,
cremas, estofados entre muchas más opciones y preparaciones.
MARINADAS Y SALMUERAS
una marinada es una preparación de base
utilizada para resaltar sabores en los alimentos, para neutralizar sabores
fuertes, para ablandar fibras y conservación de carnes. existen 3 clases
de marinados.
MARINADA CRUDA: se compone de aceites , vinos,
cebollas, salsas soya, bouquet garni, todo esto mezclado y luego se introduce
en un recipiente hondo la proteína dándole vuelta de vez en cuando. no es
recomendado chuzar la pieza ya que se pierden sus jugos internos.
MARINADA COCIDA: es el mismo principio de
ingredientes de la marinada cruda a diferencia de que estos ya se llevan a
cocción desde frío para que haya expansión y disolución de de los sabores de
las verduras o vegetales. este cocido se deja enfriar y posteriormente se le
aplica a la proteína que vamos a utilizar de acuerdo a la técnica.
MARINADA RÁPIDA: se utiliza en piezas pequeñas, o porciones, la más sencilla es salpimentar. en el caso de los pescados se agrega limón, salsa soya o salsa negra y se aromatiza con especias. estragón, romero, orégano entre otras.
PASTA PARA CREPES
esta mezcla y su técnica depende mucho de la calidad de sus ingrediente, se compone de leche, huevos, harina de trigo, mantequilla clarificada, o un aceite neutro azúcar y sal dependiendo el gusto y la preparación. todos estos ingredientes se deben homogenizar muy bien sin quedar ningún rastro de de grumos ni burbujas de humedad. La cantidad de cada ingrediente es fundamental para su textura.
PASTA PARA FREÍR ( TEMPURA)
salsa ORLY de esta preparación existen diferentes clases y recetas dependiendo regiones, técnicas y recetas. lo más aconsejable es hacerla con leche, y algunas sodas o cervezas.
preparación, iniciamos con medios secos en
este caso la harina y la sal, luego incorporamos la leche, la cerveza o soda,
los huevos y homogeneizamos bien con la ayuda de un globo o batidor.
luego añadimos las claras punto nieve y
revolvemos suave hasta unificar, reservamos en frío para conseguir un fermento
y está lista para utilizar.
MANTEQUILLA COMPUESTA
se conoce como mantequilla compuesta a la mezcla de este mismo ingrediente con otras especias, lo mas recomendado es clarificar la mantequilla, dejar enfriar y luego agregar cada una de las especias dependiendo para qué preparación la vamos a utilizar. ideal para untar tostadas, pastas, carnes etc.
SALSAS BASE
estas cuatro salsas son las principales y de ellas se expanden muchas salsas más.
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