PARISIEN

 PARISIEN 

Bolitas de grandes como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocados.

PARMENTIER

Corte de verduras, frutas y carnes en dados cuadrados de 1cm por todo sus lados. este corte fue tomado por el nombre del agrónomo francés Antoine-Augustin Parmentier quien promovió el cultivo de papa.

REDUCIR 

Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.

REFRESCAR

Pasar por agua fría un alimento, por ejemplo: se refrescan las verduras después de haberlas escalfado, con el fin de cortar su cocción o para servirlo frío.

ROUX

Mezcla de harina con materia grasa en proporción 60 por 80, que sirve para ligar. al mezclarlos al calor reciben distintos nombres  como roux blanco, oscuro o dorado.