CAPARAZON

 CAPARAZÓN 

Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales, como los camarones,las ostras, las almejas entre otros.

CARCASA 

Es lo que queda de un animal después de haber quitado toda la carne, ejemplo, las aves.

CHIFFONADE

Es una técnica de corte que consiste en transformar hojas de verduras y hierbas en tiras finas y largas, enrollando las hojas en forma de cilindro para luego cortarlas en rebanadas finas, esta técnica se puede usar en hojas como la espinaca, acelgas, acelgas, lechuga, etc...

CONCASSE

Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara, es decir pelado y sin semillas para dar una presentación y textura uniforme, como por ejemplo el tomate.

COULIS

Concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adicion de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma. ejemplo: coulis de mora.